Nishiogikubo · Wood-Fired Oven & Fresh Pasta
麦火MUGIBIむぎび粉と、薪と、その日の火。
西荻窪の南口、古道具屋の二軒隣。朝六時に薪をくべて、閉店まで火を落としません。パスタは毎朝その日のぶんだけ打ち、ピッツァと窯焼きは同じ一つの窯から出します。ご予約は席の半分だけ、あとは通りがかりの方のために空けています。
- 薪だけで焼く
- 毎朝打つ
- 予約は半分
03-5310-0000（受付 15:00 – 17:00）／昼 ¥1,800 – ¥2,600 ／ 夜 ¥4,500 – ¥6,500（税込・サービス料なし）
Dome
—℃
——— ／ ———
次の温度まで
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--:-- から
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※ 架空の店舗です。温度は公開している火の予定から計算した目安で、実測値ではありません。ご予約は 03-5310-0000 まで。
Wood and Flour
材料は、薪と粉だけです。
01
楢と樫
Oak and Nara
2年薪の乾燥
薪は長野・佐久の広葉樹だけ。立ち上げは火のまわりが早い楢、温度を保つのは樫。針葉樹は煙が甘くなりすぎるので使いません。二年乾かしたものだけを窯に入れます。
02
石臼挽きの粉
Stone-Milled Flour
10%全粒粉の割合
パスタは北海道・十勝の小麦と、店で挽いた全粒粉を一割。ピッツァは南イタリアの粉に、同じ全粒粉を混ぜます。粉は週に二度しか挽きません。挽きたては香りが立ちすぎて、生地がまとまらないからです。
03
水と塩と、時間
Water, Salt, Time
18時間常温発酵
ピッツァ生地は加水65%、常温で18時間。冷蔵庫はほとんど使いません。西荻の夏と冬では発酵の速さが倍ちがうので、粉と水の量は毎朝そのつど決めています。
04
手の速さ
By Hand, Each Morning
5:00打ちはじめ
パスタは毎朝5時から、その日に出るぶんだけ。乾麺は置いていません。夜のうちに足りなくなったら、その日はそこで終わりです。品切れの札は、うまくいった日の印だと思っています。
The Bench
五種類を、毎朝その日のぶんだけ。
違うのは形ではなく厚みです。0.8mmと2.8mmでは、同じ粉でも別の食べものになります。名前を選ぶと、その一本の打ち方が出ます。
Tagliolini
タリオリーニ
のばす厚み
0.8mm
- 粉
- 十勝の小麦＋卵黄10個／1kg
- 休ませ
- 打ってから60分
- 合わせる
- 浅蜊と からすみ
いちばん細い一本。茹では90秒、ソースの中で30秒だけ。卵黄が多いので、伸ばすというより畳んで切ります。
打つ量はその日のご予約と天気で決めます。ここに出ているのは標準の配合で、実際は毎朝すこしずつ違います。
From the Fire
窯はひとつ。温度で焼き分けます。
ピッツァも、肉も、豆も、同じ一つの窯から出ます。品名の横にあるのは、それを入れるときのドームの温度です。
ピッツァ
Pizza
470℃・90秒。生地は常温で18時間ねかせたもの。昼夜とも21:30まで。
マリナーラ470℃
チーズなし。トマトとにんにくと乾燥オレガノだけ。この店の基準の一枚です。
¥1,500
マルゲリータ470℃
水牛ではなく静岡のフィオール・ディ・ラッテ。窯から出してからバジルを置きます。
¥1,900
しらすと レモン470℃
白焼き。焼き上がりに生しらすと、皮ごと削ったレモン。夏だけ。
¥2,200
きのこと 卵470℃
秋。中央に卵を落とし、白身が固まるまでの40秒を待ちます。
¥2,300
窯焼き
From the Oven
260 – 430℃。鉄鍋ごと窯に入れて、扉を閉めます。取り分けやすい大きさで。
季節野菜の丸焼き430℃
その日の八百屋のもの。切らずに皮のまま入れて、塩とオイルだけ。
¥1,400
鶏一羽の香草焼き300℃
２〜３人前。前日から塩をして、落ちていく火で40分。ご予約をおすすめします。
¥3,800
白いんげんと 腸詰260℃
昼下がりの余熱で三時間炊いた豆を、夜にもう一度窯へ。
¥1,600
窯出しフォカッチャ320℃
朝の立ち上げで焼いたもの。オリーブオイルと塩。おかわりは¥300。
¥600
呑みもの
To Drink
グラスの自然派ワイン
¥900 – ¥1,400
常時8種。イタリアが半分、残りは長野と山形。黒板に開けた日を書いています。
ボトル
¥4,500 –
50本ほど。迷ったら「今日の窯に合うもの」とだけ言ってください。
ビールと ジンジャー
¥700 – ¥1,100
西荻のブルワリーから樽で一種。自家製ジンジャーエールは辛口です。
One Day of Fire
六時に火を入れて、落とさない。
窯は一日かけて上がって、下がります。昼と夜のあいだの二時間は閉めていますが、そのあいだも豆が炊けています。
06:00 – 08:30
火入れ仕込み
120℃ ／ まだ何も焼きません
楢の細い薪から。窯の湿気を抜くだけの、いちばん長い二時間半です。
08:30 – 11:00
立ち上げ仕込み
320℃ ／ フォカッチャ・焼き野菜
樫に切り替えて一気に上げます。この温度帯で今日のフォカッチャを焼き、野菜を寝かせます。
11:00 – 14:30
昼の窯営業
470℃ ／ ピッツァ・昼のパスタ
ドームの天井が白く抜けたら、ピッツァの温度。一枚が90秒です。
14:30 – 17:30
落とす仕込み
260℃ ／ 仕込み（豆・出汁・トマト）
薪を足さずに落としていく時間。豆と骨を、火の残りだけで炊きます。
17:30 – 21:00
夜の窯営業
430℃ ／ ピッツァ・窯焼き・夜のパスタ
昼より少し低く。夜は肉と魚を窯に入れるので、天井を焦がしすぎません。
21:00 – 22:30
終いの窯営業
300℃ ／ 窯焼き（ピッツァは21:30まで）
最後の薪はここで入れます。これ以降は落ちていく火だけで焼きます。
22:30 – 24:00
余熱仕込み
180℃ ／ 明日のための豆と粉
扉を閉めて、翌朝の豆と粉を入れておきます。朝にはちょうどよくなっています。
Two Hands Each
窯と、打ち場。
窯
The Oven
宮下 湊
Minato Miyashita
神楽坂のイタリア料理店で八年、ナポリで二年。帰ってきて西荻に決めたのは、朝六時に薪を運んでも誰も文句を言わない通りだったからです。
「火はこちらの都合を聞いてくれない。だから、こちらが火の都合に合わせます」。品書きに温度が書いてあるのは、そのための覚書のようなものです。
打ち場
The Bench
宮下 千裕
Chihiro Miyashita
製粉会社の研究職から、五年前に店へ。粉を挽く日と、打つ日と、休ませる日を決めているのはこの人です。
「乾麺のほうが安定します。でも、その日の湿度でしか出せない食感がある」。石臼を店に入れたのも、品切れを許すと決めたのも千裕の側です。
”
ひとりで窯前のカウンターに座ったら、焼けるところを全部見せてもらえました。喋らなくても間が持つ席です。
— 30代・ひとりで来店
”
パスタが二種類しか残っていなくて、それがかえって嬉しかった。ちゃんと売り切れる店だとわかったので。
— 40代・近所にお住まいの方
”
子どもが窯の火をずっと見ていて、そのあいだに大人がゆっくり食べられました。早い時間に行くのが正解です。
— 30代・ご家族で来店
Booking
半分は、いつでも空いています。
ご予約は電話だけ、それもテーブルの半分まで。ふらりと寄れる店であることを、いちばん大事にしています。
01
電話は 15:00 – 17:00
営業中は窯の前にいるため、出られないことがあります。この時間なら確実です。留守番電話には、ご用件とお電話番号をお残しください。
02
とれるのは半分の席
テーブル12席のうち、ご予約でお受けするのは6席まで。残りと窯前カウンターは、当日いらした方のために空けています。
03
鶏と猪は前日まで
一羽の香草焼きと、季節の肉のパスタは仕込みが要ります。ご予約のときにお申し付けください。
ご予約・お問合せ
03-5310-0000受付は 15:00 – 17:00。営業中は窯の前におります。
メールは hello@mugibi.example まで。
- 昼
- 11:30 – 14:30（L.O. 14:00）
- 夜
- 17:30 – 22:30（L.O. 21:30／ピッツァは21:30まで）
- 定休
- 火曜・第3水曜（祝日の場合は営業、翌日休み）
- 住所
- 東京都杉並区西荻南3-15-7 1F
- 交通
- JR中央線・総武線 西荻窪駅 南口より徒歩4分（古道具「灯」の二軒隣）
- 席
- テーブル12席・窯前カウンター4席
- 予算
- 昼 ¥1,800 – ¥2,600 ／ 夜 ¥4,500 – ¥6,500（税込・サービス料なし）
おことわり
- ご予約はお席の半分まで。残りは当日いらした方のために空けています。
- 窯前のカウンター4席は当日のご来店のみ。おひとりさま歓迎です。
- 小麦・乳・卵を使わない一皿は前日までにご相談ください。当日は窯の都合でお受けできないことがあります。
- 小さなお子さま連れは、17:30 – 19:00 のあいだが最も静かです。
- 薪窯のため、店内は夏でも少し暑くなります。上着はお預かりします。